Il suffit d'une heure de pointe, devant une boulangerie de quartier, pour mesurer ce que les statistiques peinent à dire : plus de six milliards de baguettes sortent chaque année des fours français, et environ douze millions de personnes, selon les chiffres cités lorsque ce pain a été consacré par l'UNESCO, franchissent chaque jour le seuil d'une boulangerie. Dans un pays où l'on se dispute avec constance et parfois avec délices, la baguette est l'une des rares choses sur lesquelles on tombe d'accord sans même avoir à en discuter, comme si le consensus, ici, se cuisait à four chaud.

Généalogie d'un mythe

Autant le dire d'emblée, l'origine de la baguette est un roman dont plusieurs auteurs se disputent la paternité. Le chapitre le plus fameux met en scène Napoléon, qui aurait conçu ce pain long et mince pour que ses soldats le glissent dans leur pantalon, trait de génie logistique que l'Histoire n'a jamais eu le bon goût de confirmer ; c'est une légende, belle comme tout ce qui n'a pas besoin de preuves. Le second chapitre s'ouvre sur August Zang, Autrichien établi à Paris, où il ouvre dans les années 1830 une boulangerie viennoise. Il aurait contribué à imposer le four à vapeur, aujourd'hui de rigueur pour les baguettes, mais personne n'a pu démontrer, pièces d'époque à l'appui, qu'il fut le père de la forme elle-même.

Le troisième récit, plus sobre et peut-être plus vraisemblable, relève de l'histoire sociale : une loi de 1919-1920 aurait interdit de faire travailler les ouvriers boulangers entre dix heures du soir et quatre heures du matin, et, comme une pâte fine cuit en un clin d'œil, le pain frais pouvait encore arriver sur le comptoir à l'heure du petit-déjeuner. L'idée a tout pour plaire, puisqu'elle fait de la grâce d'un profil une conquête du droit du travail ; les historiens, plus prudents que les conteurs, ne la tiennent toutefois que pour une explication possible. Seule certitude : le mot « baguette » s'impose dans les années 1920, et la préfecture de la Seine, qui n'aimait guère laisser les choses au hasard, en fixe alors le poids et le prix.

Quand la loi s'invite au fournil

Après la Seconde Guerre mondiale, le pain se standardise, les farines s'appauvrissent en caractère et la grande distribution s'en mêle, si bien que la baguette, sans disparaître, risque de ne plus être qu'un bâton blond et anonyme. C'est pour réagir contre cette banalisation qu'un décret de septembre 1993, portant le numéro 93-1074, donne sa définition à l'appellation « pain de tradition française ». La baguette « de tradition » doit être fabriquée sur place, de manière artisanale, avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure ou du levain, sans pâte surgelée et sans additifs, à de rares exceptions près que le texte prend soin de détailler.

Il y a quelque chose de savoureusement paradoxal à voir l'État rédiger des articles pour sauvegarder ce qui, autrefois, semblait aller de soi. La leçon, pour le client, est simple et ne souffre pas l'à-peu-près : une baguette « classique » n'est pas forcément « de tradition ». Cherchez l'étiquette, ou formulez votre demande avec l'aplomb de l'habitué : « Une tradition, s'il vous plaît. »

L'UNESCO couronne un geste, non un objet

Le 30 novembre 2022, le comité de l'UNESCO inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain. Qui lit vite croira qu'on a couronné un pain ; qui lit bien comprendra qu'on a couronné une main, car l'organisation ne protège pas un produit, mais un savoir-faire et une pratique sociale : le geste du boulanger, et ce rituel quotidien qui fait de chaque matin ou de chaque soir une petite cérémonie collective.

La nuance a l'élégance d'une distinction de juriste et la portée d'une profession de foi, car elle rappelle qu'un patrimoine immatériel ne se met pas sous cloche, qu'il vit tant qu'on le pratique et s'éteint dès qu'on cesse de le transmettre.

Le concours, ou la course au gramme près

Chaque année, la Ville de Paris organise un concours de la baguette de tradition, où les boulangers déposent leurs pains sous l'œil d'un jury qui ne fait pas de cadeaux. Le lauréat reçoit un prix en argent et, selon les communiqués récents de la Ville, devient pour un an le fournisseur officiel de baguette des cuisines de l'Élysée : une gloire dont la durée, on le voit, se compte en saisons plutôt qu'en siècles.

Le règlement, lui, vit sa vie. En 2024, pour la 31e édition, il fixait la longueur entre 50 et 55 cm, le poids entre 250 et 270 grammes et le sel à 16,8 grammes par kilo de farine ; jusqu'en 2018, les concurrents devaient pourtant livrer des baguettes de 55 à 65 cm et de 250 à 300 grammes, et c'est seulement en 2023 que le poids maximal a été ramené à 270 grammes. On y devine que la perfection est une cible mouvante, redessinée au gré des goûts et des modes, et que le chiffre cité l'an dernier n'engage pas l'an prochain : avant de l'avancer dans une conversation, consultez donc le règlement de l'année.

L'œil, le nez, la dent : petite initiation

Aucune règle n'est absolue, mais l'amateur éclairé s'appuie volontiers sur quelques indices :

  • une croûte dorée, qui craque légèrement sous la pression des doigts ;
  • une odeur de pain chaud et de céréales, où la levure ne tient pas le premier rôle ;
  • une mie crème, aux alvéoles irrégulières, et non ce tissu serré et uniforme qui trahit la fabrication pressée ;
  • une baguette encore tiède et bien cuite, plutôt que pâle comme un convalescent ;
  • un pain que l'on mange le jour même, car le lendemain il est rassis.

Beaucoup de Parisiens achètent leur pain au petit matin ou en rentrant du travail, souvent avec un café ou une viennoiserie, et le dialogue au comptoir obéit à un petit rituel qu'il vaut mieux connaître. On commande une baguette, « bien cuite » si l'on a le goût du foncé, une tradition, ou une ficelle, cousine plus mince de la précédente ; on sait que la formule désigne un menu à prix fixe, sandwich, boisson et dessert. Pour parler du métier, on aura recours au vocabulaire de l'atelier : la farine, le levain, la mie, la croûte, le four, le verbe pétrir pour la pâte et le verbe façonner pour lui donner sa forme. Et lorsque, à la caisse, vous aurez remercié pour la monnaie, la formule « Je vous en prie » vous sera rendue avec la politesse d'usage.

Pour y aller / Praktické info

Les boulangeries parisiennes ne se comptent plus ; pour se faire plaisir, mieux vaut repérer celles qui affichent un prix ou un diplôme du concours de la Ville. Les résultats, l'actualité de l'artisanat et les adresses primées figurent sur le site officiel de la Ville de Paris, paris.fr. Le prix varie d'une boulangerie à l'autre, et s'il n'est pas affiché, un simple « C'est combien ? » suffit. Dites « Bonjour » avant de commander, ce qui est la règle de base, et clôturez l'échange par « Merci, bonne journée » ; devant une vitrine qui vous donne le vertige, osez enfin « Qu'est-ce que vous me conseillez ? », question que les boulangers accueillent d'ordinaire de bon cœur.