La baguette et la boulangerie parisienne : bien plus qu'un pain

Six milliards de baguettes par an, douze millions de clients chaque jour : ces chiffres, cités à l'occasion de l'entrée de ce pain au patrimoine de l'UNESCO, donnent le vertige, mais ils disent moins de choses que le geste, répété sans y penser par des millions de personnes, qui consiste à pousser la porte d'une boulangerie. Dans un pays qui se dispute volontiers sur tout, de la politique à l'orthographe, la baguette fait figure d'exception, puisqu'elle suscite un consensus d'autant plus remarquable qu'il repose sur un objet dont l'origine demeure, à y regarder de près, singulièrement obscure.

Une origine entourée de brouillard

Interrogez dix Français sur la naissance de la baguette, et vous obtiendrez autant de versions, dont aucune ne résiste vraiment à l'examen. La plus répandue veut que Napoléon l'ait imaginée afin que ses soldats puissent la glisser dans leur pantalon ; il s'agit pourtant d'une légende, séduisante par son pittoresque mais dépourvue de fondement. Une autre piste mène à August Zang, un Autrichien qui avait ouvert une boulangerie viennoise à Paris dans les années 1830 : on lui doit, semble-t-il, d'avoir popularisé le four à vapeur, devenu la norme pour les baguettes, sans que les sources de l'époque permettent d'affirmer qu'il ait lui-même donné au pain sa forme.

Reste l'explication sociale, la plus intéressante peut-être. La silhouette étroite de la baguette serait née d'une loi de 1919-1920 qui interdisait de faire travailler les ouvriers boulangers entre dix heures du soir et quatre heures du matin ; une pâte fine cuisant vite, on pouvait encore servir du pain frais au réveil des clients. L'hypothèse a de quoi séduire, d'autant qu'elle relie un objet du quotidien à l'histoire du droit du travail, mais les historiens la présentent comme une explication possible et non comme une certitude. Ce qui est sûr, en revanche, c'est que le mot « baguette » s'impose dans les années 1920 et que la préfecture de la Seine en fixe alors le poids et le prix : avant même d'être un emblème, la baguette fut donc un objet réglementé.

Le décret de 1993 : la tradition par la loi

Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, la production du pain se standardise, les farines deviennent plus ordinaires et la distribution se massifie, de sorte que le produit, sans disparaître, perd peu à peu de sa singularité. C'est en réaction à cette évolution qu'un décret de septembre 1993 (numéro 93-1074) définit l'appellation « pain de tradition française ». Le principe tient en quelques lignes : la baguette dite « de tradition » doit être fabriquée sur place, de façon artisanale, à partir de farine, d'eau, de sel et de levure ou de levain, sans pâte surgelée et sans additifs, hormis quelques exceptions que le texte énumère.

Le paradoxe mérite qu'on s'y arrête, car il a fallu un texte réglementaire pour protéger ce que l'on croyait relever de l'évidence. Le consommateur, lui, peut en tirer une leçon très concrète : une baguette « classique » n'est pas nécessairement « de tradition », et la différence ne se devine pas toujours à l'œil nu. Cherchez donc l'étiquette « Tradition », ou demandez-la sans détour, en disant : « Une tradition, s'il vous plaît. »

L'UNESCO, ou la consécration d'un geste

Le 30 novembre 2022, le comité de l'UNESCO inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain. La formulation importe plus qu'il n'y paraît. L'organisation ne protège pas un produit, que l'on pourrait figer dans une recette ou dans un cahier des charges, mais un savoir-faire et une pratique sociale, c'est-à-dire d'une part le geste du boulanger et, de l'autre, le rituel quotidien qui conduit chacun au comptoir.

Quiconque voudrait en parler avec précision, à l'oral comme à l'écrit, gagnerait à retenir cette nuance. Ce n'est pas la baguette qui est classée, c'est ce qui l'entoure et ce qui la fait exister, et c'est sans doute ce qui explique que la distinction ait été reçue comme une reconnaissance collective plutôt que comme un label commercial.

Le concours : un palmarès aux règles mouvantes

Chaque année, la Ville de Paris organise un concours de la baguette de tradition. Les boulangers y déposent leurs pains, un jury les évalue, et le lauréat reçoit un prix en argent ; selon les communiqués récents de la Ville, il devient en outre, pour un an, le fournisseur officiel de baguette des cuisines de l'Élysée. L'enjeu est donc à la fois financier et symbolique, et l'on comprend que le règlement soit scruté de près.

Or ce règlement n'a rien d'immuable. En 2024, pour la 31e édition, il exigeait une longueur de 50 à 55 cm, un poids de 250 à 270 grammes et une teneur en sel de 16,8 grammes par kilo de farine, alors que, jusqu'en 2018, les baguettes devaient mesurer 55 à 65 cm et peser 250 à 300 grammes, et que le poids maximal n'a été ramené à 270 grammes qu'en 2023. Ces ajustements rappellent que l'excellence se définit toujours par rapport à une époque. Comme les chiffres varient d'une édition à l'autre, mieux vaut vérifier le règlement de l'année avant de les citer.

Savoir lire une vitrine

Aucune règle n'est absolue, mais quelques repères permettent de ne pas se tromper :

• une croûte dorée, qui craque légèrement quand on la presse ;
• une odeur de pain chaud et de céréales, sans levure envahissante ;
• une mie crème, aux alvéoles irrégulières, plutôt que serrée et uniforme ;
• une baguette encore tiède et bien cuite plutôt que pâle ;
• un pain qui se mange le jour même, car le lendemain il sera rassis.

Beaucoup de Parisiens achètent leur pain le matin ou en rentrant du travail, souvent avec un café ou une viennoiserie, et le vocabulaire du comptoir mérite d'être maîtrisé, tant il fait office de passeport. On demande une baguette, « bien cuite » si on la préfère foncée, une tradition, ou une ficelle, qui est un pain plus fin ; la formule désigne un menu à prix fixe, par exemple sandwich, boisson et dessert. Du côté du métier, on pétrit la pâte avant de la façonner, et l'on parle de farine, de levain, de mie, de croûte et de four. À la caisse, enfin, vous entendrez parler de monnaie, et vous recevrez un « Je vous en prie » en réponse à votre merci.

Pour y aller / Praktické info

Les boulangeries parisiennes sont partout ; pour le plaisir, repérez celles qui affichent un prix ou un diplôme du concours de la Ville. Les résultats, l'actualité de l'artisanat et les adresses primées sont publiés sur le site officiel de la Ville de Paris, paris.fr. Le prix varie d'une boulangerie à l'autre, et s'il n'est pas affiché, demandez simplement « C'est combien ? ». Dites « Bonjour » avant de commander, c'est la règle de base, et concluez par « Merci, bonne journée » ; si vous hésitez devant la vitrine, la question « Qu'est-ce que vous me conseillez ? » est généralement bien accueillie.