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Du pain du matin à l’apéro du soir.
La boulangerie est le cœur du quotidien parisien : on y passe chaque jour chercher son pain. La baguette mesure environ 65 cm et pèse autour de 250 g. Un pain « de tradition française » est encadré par le décret de 1993 : seulement de la farine de blé, de l'eau, de la levure ou du levain et du sel, avec quelques adjuvants limités. Pour goûter la différence, demandez « une baguette tradition ». Chaque année, la Ville de Paris organise le Grand Prix de la meilleure baguette de Paris ; le lauréat devient fournisseur de l'Élysée pendant un an. Le 30 novembre 2022, l'UNESCO a inscrit « les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Ce n'est donc pas la baguette industrielle qui est célébrée, mais le métier de l'artisan boulanger. Le bon réflexe : entrer, dire « Bonjour », choisir, et sortir avec un pain encore tiède.
Du bœuf mijoté longtemps dans du vin rouge, avec des lardons, des petits oignons et des champignons. Le nom renvoie au vin de Bourgogne ; Escoffier fixe la recette en 1903. Ce n'est donc pas un plat purement parisien : il figurait pourtant à Paris dès 1878 chez Duval.
Un coq (ou un poulet) mariné puis braisé dans du vin rouge, avec lardons, oignons et champignons de Paris. Plusieurs régions le revendiquent : Auvergne, Bourgogne, Alsace, Champagne, Bresse. L'histoire de Vercingétorix et de César est une légende. C'est un plat de terroir, pas une spécialité de la capitale.
Des oignons dorés, un bouillon, du pain et du fromage gratiné au four. Les soupes à l'oignon sont très anciennes ; la version moderne date du XVIIe siècle et Nicolas Appert en publie une recette en 1831. Elle est devenue un classique des brasseries parisiennes, mais son origine exacte reste incertaine.
Une pièce de bœuf grillée, souvent une entrecôte, avec des frites chaudes. On choisit la cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit. C'est le plat emblématique des brasseries françaises, mais la Belgique le revendique aussi : il ne faut pas en faire une invention parisienne.
Des escargots, souvent de l'espèce Helix pomatia (le « gros blanc »), servis dans leur coquille avec du beurre à l'ail et au persil. La recette est bourguignonne, pas parisienne, mais c'est un classique des cartes françaises traditionnelles, que les curieux goûtent au moins une fois.
Une cuisse de canard cuite au moins deux heures dans sa propre graisse, puis conservée dans cette graisse. Avant de servir, on la dore pour rendre la peau croustillante. C'est une spécialité de Gascogne et du Sud-Ouest, que l'on trouve aussi dans les bistrots parisiens, souvent avec des pommes de terre sautées.
Une tarte salée venue de Lorraine. Son nom viendrait du mot franconien Kuchen. À l'origine : des œufs battus avec de la crème, sans fromage ; les lardons n'apparaissent qu'au XIXe siècle. On la mange partout en France, mais elle n'a rien de parisien.
Un sandwich chaud : pain de mie, jambon blanc et fromage, grillé au four ou à la poêle. Les premières mentions écrites datent de 1891 et 1893, et Proust le cite dans « À l'ombre des jeunes filles en fleurs ». C'est un grand classique des brasseries et des cafés parisiens ; avec un œuf au plat, il devient croque-madame.
Un mijoté de légumes du Sud cuits à l'huile d'olive : aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons. C'est un plat de Provence et de l'ancien comté de Nice, pas de Paris. Le mot vient de l'occitan ratatolha. On le sert chaud ou froid, en accompagnement ou en plat principal.
Du veau poché dans un fond blanc, puis nappé d'une sauce à la crème avec des champignons. La blancheur de la sauce donne son nom au plat. Il date du XIXe siècle et serait né dans les cuisines bourgeoises, notamment parisiennes ; on le sert avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre.
Une demi-baguette beurrée, garnie de jambon blanc et souvent de cornichons : le sandwich parisien par excellence, aussi appelé « parisien ». Sa naissance exacte est inconnue, mais il s'est répandu autour des Halles après la Seconde Guerre mondiale. En 2009, les Français en achetaient environ 830 millions par an.
De la viande de bœuf (ou de cheval) crue, hachée ou coupée au couteau, avec jaune d'œuf, moutarde, câpres, cornichons et herbes. Escoffier décrit un « beefsteak à l'américaine » en 1903 ; le plat apparaît en France à la fin du XIXe siècle. Le nom vient des légendes sur les Tatars, pas de Paris.
Le croissant d'aujourd'hui descend du kipferl viennois. August Zang et Ernest Schwarzer ouvrent une boulangerie viennoise à Paris vers 1837-1839 ; la version feuilletée, au beurre, s'impose au début du XXe siècle. Un bon croissant se reconnaît à ses couches fines et à son goût de beurre.
La même pâte feuilletée que le croissant, roulée autour de barres de chocolat. Sous le nom de pain au chocolat, on le trouve dans la plus grande partie de la France, y compris à Paris ; dans le Sud-Ouest, on dit « chocolatine ». Un sondage de 2019 donnait 84 % de Français pour « pain au chocolat ».
Deux coques d'amandes, de sucre glace et de blancs d'œufs, fourrées de ganache, de crème ou de confiture. Son origine est obscure ; le macaron « parisien », fourré, apparaît au XIXe siècle. Ne le confondez pas avec le macaron plus rustique d'autres villes françaises.
Un long chou garni de crème pâtissière (chocolat, café, vanille) et glacé au fondant. Il descend vers 1850 de la « duchesse », un petit chou glacé que décrit déjà Carême en 1815. Pour le nom, une explication fréquente : on le mange si vite qu'il passe comme un éclair.
Trois couches de pâte feuilletée caramélisée, deux couches de crème pâtissière, un glaçage au fondant souvent marbré de chocolat. Les origines sont discutées : La Varenne décrit le feuilletage en 1651, Carême le perfectionne, et la recette moderne est attribuée à Seugnot, rue du Bac, en 1867.
Une couronne de pâte à choux garnie d'amandes effilées et d'une crème mousseline pralinée. Sa forme de roue rappelle la course cycliste Paris-Brest-Paris. Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, est souvent crédité de l'invention en 1909, mais d'autres sources la contestent.
Une tarte de pommes caramélisées au beurre et au sucre, recouvertes de pâte, cuites puis retournées. Elle vient de Sologne : les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tenaient un hôtel à Lamotte-Beuvron. L'histoire de la tarte renversée par accident est une légende ; une description paraît dans la presse en 1899.
Deux choux superposés, le petit posé sur le gros comme une tête, garnis de crème pâtissière et glacés au fondant, avec une touche de crème au beurre. Elle semble créée entre 1873 et 1890 ; la pâte est celle de l'éclair. Café et chocolat sont les parfums classiques.
Un petit gâteau en forme de coquille, au beurre, aux œufs et au citron. On la lie à Commercy, en Lorraine, et à la légende du roi Stanislas en 1755 ; un historien l'attribue plutôt à un cuisinier du XVIIe siècle. Chez Proust, une madeleine trempée dans le thé réveille les souvenirs d'enfance.
Un gâteau rectangulaire : trois biscuits Joconde imbibés de café, crème au beurre au café, ganache et glaçage au chocolat noir. Le nom « gâteau opéra » est attesté dès 1899, mais Cyriaque Gavillon (maison Dalloyau) est généralement crédité du gâteau actuel en 1955 ; cette paternité a fait l'objet de procès.
Un petit gâteau moelleux aux amandes, au beurre noisette et aux blancs d'œufs, souvent rectangulaire comme un lingot. Il est né à Paris : la plus ancienne mention connue date de 1865. La légende du pâtissier Lasne, rue Saint-Denis, n'est pas confirmée par les sources.
Une pâte levée au beurre, cuite en moule puis imbibée de sirop au rhum. Elle vient de Lorraine : la légende parle du roi Stanislas, qui trouvait un kouglof trop sec. À Paris, la pâtisserie Stohrer, fondée en 1730 rue Montorgueil, la rend célèbre.
Deux marchés en un : le marché couvert Beauvau, bâti en 1779 par Samson-Nicolas Lenoir, et le marché en plein air de la rue d'Aligre, ouvert tous les matins sauf le lundi. Les brocanteurs s'installent sur la demi-lune de la place. C'est l'un des plus anciens marchés de Paris.
On le présente comme le plus vieux marché couvert de Paris. Selon les sources, il date de 1615 ou de 1628. Son nom vient de l'hospice des Enfants-Rouges, fondé par Marguerite de Navarre pour des orphelins. Il a trois entrées : rue de Bretagne, rue Charlot et rue des Oiseaux.
Un grand marché alimentaire installé sur le terre-plein central du boulevard Richard-Lenoir, entre les rues Amelot et Saint-Sabin, le jeudi et le dimanche. On y trouve fromage, viande, poisson (surtout des huîtres), fruits et légumes. Le dimanche, une partie des étals est bio. Vérifiez les horaires sur paris.fr.
Le marché se tient sur le boulevard de Belleville le mardi et le vendredi matin. Il passe pour l'un des plus grands et des moins chers de Paris ; on y croise des produits français, nord-africains, chinois et ouest-africains, reflet du quartier. Vérifiez les jours sur la fiche officielle de la Ville.
« La Mouffe » mesure environ 650 m et suit le tracé d'une voie romaine. En bas, vers l'église Saint-Médard, se tient un marché quotidien avec bouchers, boulangers et fromagers ; le haut, vers la place de la Contrescarpe, est plutôt tourné vers les cafés et les restaurants.
Le café doit son nom à une statue de Flore, déesse du printemps, située en face. Apollinaire, André Salmon et d'autres y travaillent vers 1913. À partir de 1939, avec Paul Boubal, Sartre et Simone de Beauvoir en font leur base. Les sources donnent 1885 ou 1887 pour l'ouverture.
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Le café ouvre en 1884 à la place d'un magasin de soieries. Son nom vient des deux figurines chinoises, toujours visibles sur un pilier. En 1933, un groupe d'amis y crée le prix des Deux Magots, pour protester contre le Goncourt ; Raymond Queneau remporte la première édition.
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Fondé vers 1686 par le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli, rue de l'Ancienne-Comédie, il devient au XVIIIe siècle un café littéraire (Voltaire, Diderot). Attention : le café ferme en 1890 ; le restaurant actuel rouvre en 1957 sous le même nom et n'a pas de lien direct avec l'original.
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Ancien relais de poste près du bal Bullier, il prend le nom de Closerie des Lilas en 1883. Dans les années 1860, des peintres de l'atelier Gleyre, futurs impressionnistes, s'y retrouvent. Plus tard, Verlaine, Picasso, Breton et Hemingway font sa réputation ; Fitzgerald y aurait fait lire « Gatsby » à Hemingway.
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Ouvert en 1862 comme café du Grand Hôtel de la Paix, il se trouve place de l'Opéra, à l'angle du boulevard des Capucines. Tchaïkovski, Massenet, Zola et Maupassant y auraient été clients. La salle et son décor sont classés monuments historiques depuis le 22 août 1975.
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À l'origine un bistro populaire, ouvert en 1903. Victor Libion le reprend en 1911 et en fait une grande brasserie. Picasso, Modigliani, Kisling et André Salmon y sont photographiés entre 1916 et 1918. Blaise Cendrars aimait ses machines à sous.
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Fondé en 1923 au 99, boulevard du Montparnasse, il fait partie des cafés qui ont construit la légende de Montparnasse entre les deux guerres, avec le Dôme, La Rotonde et La Coupole. Scott Fitzgerald, Hemingway et Picasso comptaient parmi ses habitués.
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Salon de thé fondé en 1903 rue de Rivoli par le confiseur autrichien Antoine Rumpelmayer, qui le nomme d'après sa belle-fille. Le décor Belle Époque est signé Édouard-Jean Niermans. On y vient pour le chocolat chaud « l'Africain » et pour le Mont-Blanc.
SiteEn France, on commande souvent au verre (« un verre de rouge »), au pichet ou à la bouteille. Le ballon désigne la forme du verre, pas une mesure précise. Les appellations (AOC) indiquent l'origine : Bourgogne, Bordeaux, Loire… Au restaurant, demandez conseil au serveur : dites ce que vous aimez (léger, fruité, sec) et fixez un budget. La carte des vins se dit « la carte des vins ».
Au bar, « un demi » est une petite bière pression, en général de 25 cl, et « une pression » désigne la bière à la pression, le plus souvent une blonde. Si vous préférez une bière en bouteille ou une bière artisanale, demandez simplement ce qui est disponible : « Qu'est-ce que vous avez comme bières ? ». À table, le vin reste plus fréquent que la bière.
Si vous dites « un café », vous recevez un espresso, petit et serré. « Un allongé » est dilué avec de l'eau chaude, « un noisette » est un espresso avec une goutte de lait, « un crème » est plus grand, avec plus de lait. « Un café au lait » se boit surtout à la maison, au petit déjeuner. Au comptoir, le café est généralement moins cher qu'en salle.
L'apéritif, ou « l'apéro », est un moment social avant le dîner : un verre, quelque chose à grignoter, et on discute. Les classiques sont un verre de vin, un kir (vin blanc et crème de cassis), son cousin le kir royal (avec du champagne) ou un pastis. On l'accompagne de cacahuètes, d'olives, de charcuterie ou de fromage. Un apéro dure rarement plus d'une heure.