Chaque année, en France, plus de six milliards de baguettes sortent des fours, selon les chiffres cités à l'occasion de l'inscription de ce pain au patrimoine de l'UNESCO. Environ douze millions de personnes poussent chaque jour la porte d'une boulangerie. Pour un pays qui aime discuter de tout, la baguette est un sujet étonnamment consensuel.

Une histoire plus floue qu'on ne le dit

D'où vient la baguette ? On trouve plusieurs récits. Le plus célèbre prétend que Napoléon l'aurait inventée pour que ses soldats la glissent facilement dans leur pantalon : c'est une légende. Un autre en attribue l'introduction à August Zang, un Autrichien qui ouvre une boulangerie viennoise à Paris dans les années 1830. Ce qui semble établi, c'est qu'il a popularisé le four à vapeur, aujourd'hui standard pour les baguettes ; son rôle exact dans la forme du pain, lui, n'est pas prouvé par des sources de l'époque.

On dit aussi que la forme fine viendrait d'une loi de 1919-1920 qui interdisait de faire travailler les ouvriers boulangers entre dix heures du soir et quatre heures du matin : une pâte fine cuit vite, donc on pouvait servir du pain frais au matin. L'hypothèse est séduisante, mais les historiens la présentent comme une explication possible, pas comme une certitude. Ce qui est sûr, c'est que le mot « baguette » s'impose dans les années 1920 et que la préfecture de la Seine en fixe alors le poids et le prix.

Le décret Pain de 1993

Après la Seconde Guerre mondiale, la production se standardise, avec des farines plus ordinaires et une grande distribution du pain. En réaction, un décret de septembre 1993 (numéro 93-1074) définit l'appellation « pain de tradition française ». Le principe : la baguette dite « de tradition » est fabriquée sur place, de façon artisanale, à partir de farine, d'eau, de sel et de levure ou de levain, sans pâte surgelée et sans additifs, sauf quelques exceptions fixées par le texte. Ne confondez pas : une baguette « classique » n'est pas forcément « de tradition ». Cherchez l'étiquette « Tradition », ou demandez-la : « Une tradition, s'il vous plaît ».

L'UNESCO en 2022

Le 30 novembre 2022, le comité de l'UNESCO inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain. L'organisation ne protège donc pas un produit, mais un savoir-faire et une pratique sociale : le geste du boulanger et le rituel quotidien. Cette distinction est utile à retenir si vous voulez en parler avec précision à l'oral.

Le Grand Prix de la meilleure baguette de Paris

Chaque année, la Ville de Paris organise un concours de la baguette de tradition. Les boulangers déposent leurs baguettes, un jury les juge, et le lauréat reçoit un prix en argent. Selon les communiqués récents de la Ville, il devient aussi le fournisseur officiel de baguette des cuisines de l'Élysée pendant un an. Le règlement fixe des critères : en 2024, une longueur de 50 à 55 cm, un poids de 250 à 270 grammes et une teneur en sel de 16,8 grammes par kilo de farine. Les chiffres ont varié d'une édition à l'autre ; vérifiez le règlement de l'année si vous voulez les citer. Le concours a eu en 2024 sa 31e édition. Les règles ont donc évolué : jusqu'en 2018, par exemple, les baguettes devaient mesurer 55 à 65 cm et peser 250 à 300 grammes, et en 2023 le poids maximal a été ramené à 270 grammes.

Reconnaître une bonne baguette, et le vocabulaire du matin

Aucune règle absolue, mais ces repères fonctionnent :

  • une croûte dorée, qui craque légèrement quand on la presse ;
  • une odeur de pain chaud et de céréales, pas de levure forte ;
  • une mie crème, avec des alvéoles irrégulières et non une mie serrée et uniforme ;
  • une baguette encore tiède et bien cuite plutôt que pâle ;
  • un pain qui se mange le jour même : le lendemain, il sera rassis.

Beaucoup de Parisiens achètent leur pain en rentrant du travail ou le matin, souvent en même temps qu'un café ou une viennoiserie. Voici le vocabulaire utile :

  • une baguette (« bien cuite » si vous la préférez foncée) ;
  • une tradition : la baguette artisanale décrite plus haut ;
  • une ficelle : un pain plus fin ;
  • un pain au chocolat, un croissant : les viennoiseries ;
  • la formule : un menu à prix fixe, par exemple sandwich + boisson + dessert ;
  • pour parler du métier : la farine, le levain, la mie, la croûte, le four, pétrir (« mettre en forme » se dit façonner) ;
  • la caisse, la monnaie, « Je vous en prie » : mots que vous entendrez au comptoir.

Pour y aller / Praktické info

Les boulangeries parisiennes sont partout ; pour le plaisir, cherchez celles qui affichent un prix ou un diplôme du concours de la Ville. Pour les résultats du concours, l'actualité de l'artisanat et les adresses primées, consultez le site officiel de la Ville de Paris, paris.fr. Le prix varie d'une boulangerie à l'autre : si le prix n'est pas affiché, demandez simplement « C'est combien ? ». Dites « Bonjour » avant de commander, c'est la règle de base.