Stačí jedna špička před čtvrtní pekárnou, abyste pochopili, co statistiky těžko vyjádří: z francouzských pecí vyjde ročně přes šest miliard baget a podle čísel uváděných při zápisu tohoto chleba na seznam UNESCO překročí denně práh pekárny asi dvanáct milionů lidí. V zemi, kde se lidé hádají vytrvale a někdy s gustem, je bageta jednou z mála věcí, na nichž se shodnou, aniž by o tom museli diskutovat, jako by se tu shoda pekla ve vyhřáté peci.

Genealogie jednoho mýtu

Řekněme si to rovnou: původ bagety je román, o jehož autorství se přou několik autorů. Nejslavnější kapitola uvádí na scénu Napoleona, který prý vymyslel tenký a dlouhý chléb, aby si ho vojáci mohli strčit do kalhot, logistický záblesk génia, jejž Dějiny nikdy nebyly tak laskavé potvrdit; je to legenda, krásná jako všechno, co nepotřebuje důkazy. Druhá kapitola začíná u Augusta Zanga, Rakušana usazeného v Paříži, kde ve třicátých letech 19. století otevřel vídeňskou pekárnu. Přispěl prý k prosazení parní pece, dnes pro bagety samozřejmé, ale nikdo nedokázal dobovými doklady prokázat, že byl otcem samotného tvaru.

Třetí příběh, střízlivější a snad i věrohodnější, patří k sociálním dějinám: zákon z let 1919–1920 měl zakázat zaměstnávat pekařské dělníky mezi desátou večer a čtvrtou ráno, a protože tenké těsto se upeče v mžiku, mohlo čerstvé pečivo dorazit na pult v hodině snídaně. Nápad má všechny předpoklady zalíbit se, neboť z půvabu jednoho profilu činí výdobytek pracovního práva; historici, opatrnější než vypravěči, ho však považují jen za možné vysvětlení. Jistota je jediná: slovo „baguette“ se prosadilo ve dvacátých letech a pařížská prefektura, která nerada nechávala věci náhodě, tehdy stanovila její váhu i cenu.

Když zákon vstoupí do pekárny

Po druhé světové válce se chléb standardizuje, mouky ztrácejí povahu a do hry vstupují obchodní řetězce, takže bageta sice nezmizí, ale hrozí, že z ní zbude jen světlá a bezejmenná hůl. Právě v reakci na toto zprůměrování dává dekret ze září 1993 pod číslem 93-1074 definici označení „pain de tradition française“. Bageta „de tradition“ se musí vyrábět na místě, řemeslně, z mouky, vody, soli a droždí nebo kvasu, bez zmrazeného těsta a bez přídatných látek, až na vzácné výjimky, které text pečlivě vypočítává.

Je cosi lahodně paradoxního v tom, že stát píše články zákona na záchranu toho, co se dříve zdálo samozřejmé. Poučení pro zákazníka je jednoduché a nesnese nepřesnost: „klasická“ bageta nemusí být „de tradition“. Hledejte štítek, nebo svůj požadavek vyslovte se sebejistotou štamgasta: „Une tradition, s'il vous plaît.“

UNESCO korunuje gesto, ne předmět

Dne 30. listopadu 2022 zapsal výbor UNESCO na seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva řemeslné know-how a kulturu bagety (le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain). Kdo čte rychle, uvěří, že se korunoval chléb; kdo čte pozorně, pochopí, že se korunovala ruka. Organizace totiž nechrání výrobek, ale dovednost a společenskou praxi: pekařovo gesto a ten každodenní rituál, který z každého rána či večera dělá malý společný obřad.

Ten odstín má eleganci právnické distinkce a závažnost vyznání víry. Připomíná, že nehmotné dědictví se nedá postavit pod skleněný poklop, že žije, dokud se provozuje, a hasne, jakmile se přestane předávat.

Soutěž, nebo závod o každý gram

Město Paříž každý rok pořádá soutěž o nejlepší baguette de tradition; pekaři v ní předkládají své chleby porotě, která dárky nerozdává. Vítěz dostane finanční cenu a podle novějších tiskových zpráv města se na rok stává oficiálním dodavatelem bagety pro kuchyně Elysejského paláce: sláva, jejíž trvání se, jak vidno, počítá spíš na sezony než na staletí.

Pravidla si žijí vlastním životem. V roce 2024, ve 31. ročníku, určovala délku mezi 50 a 55 cm, hmotnost mezi 250 a 270 gramy a sůl na 16,8 gramu na kilogram mouky; do roku 2018 však soutěžící museli dodat bagety dlouhé 55 až 65 cm a vážící 250 až 300 gramů a teprve v roce 2023 byla maximální hmotnost snížena na 270 gramů. Z toho lze vytušit, že dokonalost je pohyblivý cíl, přemalovávaný podle chutí a módy, a že číslo citované loni nezavazuje letos: než ho v hovoru použijete, nahlédněte do pravidel daného roku.

Oko, nos, zub: malá iniciace

Žádné pravidlo neplatí absolutně, ale znalec se rád opírá o několik znamení:

  • zlatavá kůrka, která pod tlakem prstů lehce křupe,
  • vůně teplého chleba a obilí, v níž droždí nehraje první roli,
  • krémová střída s nepravidelnými dutinkami, ne ta hutná a stejnoměrná tkanina, která prozrazuje chvatnou výrobu,
  • bageta ještě vlažná a dobře propečená, ne bledá jako rekonvalescent,
  • chléb, který se jí týž den, protože druhý den bude oschlý.

Mnoho Pařížanů kupuje chleba za časného rána nebo cestou z práce, často spolu s kávou či sladkým pečivem, a dialog u pultu se řídí malým rituálem, který je dobré znát. Objednává se une baguette, „bien cuite“, máte-li rádi tmavší, une tradition, nebo une ficelle, tenčí sestřenice té první; la formule je menu za pevnou cenu, sendvič, nápoj a dezert. K řeči o řemesle patří slovník dílny: la farine, le levain, la mie, la croûte, le four, sloveso pétrir pro hnětení těsta a façonner pro jeho tvarování. A když u pokladny poděkujete za drobné, vrátí se vám obvyklá zdvořilost: „Je vous en prie.“

Pour y aller / Praktické info

Pařížské pekárny se nedají spočítat; pro radost je lepší vyhledat ty, které vystavují cenu nebo diplom ze soutěže města. Výsledky, novinky z řemesla a oceněné adresy najdete na oficiálním webu města Paříže paris.fr. Cena se liší pekárna od pekárny, a není-li vypsaná, stačí prosté „C'est combien ?“. Před objednáním řekněte „Bonjour“, to je základní pravidlo, a rozhovor zakončete „Merci, bonne journée“; před výlohou, z níž se vám točí hlava, se nakonec odvažte zeptat „Qu'est-ce que vous me conseillez ?“, otázka, kterou pekaři obvykle přijímají ochotně.