Chaque année, en France, plus de six milliards de baguettes sortent des fours, selon les chiffres cités quand ce pain est entré au patrimoine de l'UNESCO. Environ douze millions de personnes poussent chaque jour la porte d'une boulangerie. La baguette est un sujet étonnamment consensuel.

Une histoire plus floue qu'on ne le dit

D'où vient la baguette ? Le récit le plus célèbre dit que Napoléon l'a inventée pour que ses soldats la glissent facilement dans leur pantalon : c'est une légende. Un autre récit parle d'August Zang, un Autrichien qui ouvre une boulangerie viennoise à Paris dans les années 1830. Il a popularisé le four à vapeur, mais son rôle dans la forme du pain n'est pas prouvé.

On dit aussi que la forme fine vient d'une loi de 1919-1920 qui interdisait de faire travailler les ouvriers boulangers entre dix heures du soir et quatre heures du matin : une pâte fine cuit vite. C'est une explication possible, pas une certitude. Ce qui est sûr, c'est que le mot « baguette » s'impose dans les années 1920.

Le décret Pain de 1993

Après la Seconde Guerre mondiale, la production se standardise. En réaction, un décret de septembre 1993 définit l'appellation « pain de tradition française ». La baguette « de tradition » est fabriquée sur place, de façon artisanale, avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure ou du levain, sans pâte surgelée et sans additifs, sauf quelques exceptions. Une baguette « classique » n'est pas forcément « de tradition » : cherchez l'étiquette, ou demandez « Une tradition, s'il vous plaît ».

L'UNESCO en 2022

Le 30 novembre 2022, l'UNESCO inscrit le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain sur la liste du patrimoine culturel immatériel. Elle ne protège donc pas un produit, mais un savoir-faire et une pratique sociale : le geste du boulanger et le rituel quotidien.

Le Grand Prix de la meilleure baguette de Paris

Chaque année, la Ville de Paris organise un concours de la baguette de tradition. Le lauréat reçoit un prix et fournit la baguette des cuisines de l'Élysée pendant un an. En 2024, pour la 31e édition, le règlement demandait une longueur de 50 à 55 cm et un poids de 250 à 270 grammes. Ces critères changent : jusqu'en 2018, les baguettes devaient mesurer 55 à 65 cm. Vérifiez donc le règlement de l'année avant de citer un chiffre.

Reconnaître une bonne baguette

  • une croûte dorée, qui craque légèrement ;
  • une odeur de pain chaud, pas de levure forte ;
  • une mie crème, avec des alvéoles irrégulières ;
  • un pain qu'on mange le jour même : le lendemain, il est rassis.

Au comptoir, vous pouvez aussi demander une ficelle (un pain plus fin) ou un croissant. Dites « Bonjour » avant de commander.

Pour y aller / Praktické info

Pour les résultats du concours et les adresses primées, consultez paris.fr. Si le prix n'est pas affiché, demandez « C'est combien ? ».