Každý rok vyjde ve Francii z pecí více než šest miliard baget, podle čísel uváděných při zápisu tohoto chleba do dědictví UNESCO. Do pekárny vstoupí každý den asi dvanáct milionů lidí. Bageta je překvapivě nekonfliktní téma.

Nejasnější historie, než se říká

Odkud bageta pochází? Nejznámější příběh říká, že ji vymyslel Napoleon, aby si ji vojáci snadno dali do kalhot: je to legenda. Jiný příběh mluví o Augustu Zangovi, Rakušanovi, který ve třicátých letech 19. století otevřel v Paříži vídeňskou pekárnu. Zpopularizoval parní pec, ale jeho role při vzniku tvaru chleba není prokázána.

Říká se také, že tenký tvar pochází ze zákona z let 1919–1920, který zakazoval nechat pekařské dělníky pracovat mezi desátou večer a čtvrtou ráno: tenké těsto se rychle upeče. Je to možné vysvětlení, ne jistota. Jisté je, že se slovo „baguette“ prosazuje ve dvacátých letech 20. století.

Dekret Pain z roku 1993

Po druhé světové válce se výroba standardizuje. Jako reakci definuje dekret ze září 1993 označení „pain de tradition française“. Bageta „de tradition“ se vyrábí na místě, řemeslně, z mouky, vody, soli a droždí nebo kvásku, bez mraženého těsta a bez přísad, až na několik výjimek. „Klasická“ bageta nemusí být „de tradition“: hledejte štítek, nebo požádejte „Une tradition, s'il vous plaît“.

UNESCO v roce 2022

Dne 30. listopadu 2022 zapsala UNESCO řemeslné know-how a kulturu bagety na seznam nehmotného kulturního dědictví. Nechrání tedy výrobek, ale řemeslný um a společenskou praxi: pekařův pohyb a každodenní rituál.

Velká cena za nejlepší pařížskou bagetu

Město Paříž každý rok pořádá soutěž o tradiční bagetu. Vítěz dostane cenu a rok dodává bagetu do kuchyní Elysejského paláce. V roce 2024, v 31. ročníku, pravidla požadovala délku 50 až 55 cm a hmotnost 250 až 270 gramů. Tato kritéria se mění: do roku 2018 měly mít bagety 55 až 65 cm. Před citováním čísla si proto ověřte pravidla daného roku.

Jak poznat dobrou bagetu

  • zlatavá kůrka, která lehce křupe;
  • vůně teplého chleba, ne silného droždí;
  • krémová střídka s nepravidelnými dírami;
  • chléb, který se jí v ten samý den: druhý den je tvrdý.

U pultu si můžete říct také o „ficelle“ (tenčí chléb) nebo croissant. Před objednáním řekněte „Bonjour“.

Pour y aller / Praktické info

Výsledky soutěže a oceněné pekárny najdete na paris.fr. Když není cena vypsaná, zeptejte se: „C'est combien ?“ (Kolik to stojí?).