Každý rok se ve Francii upeče víc než šest miliard baget, jak zaznělo při zápisu tohoto pečiva na seznam UNESCO. Každý den vstoupí do pekárny asi dvanáct milionů lidí. V zemi, která ráda diskutuje o všem, je bageta překvapivě nesporné téma.

Dějiny jsou nejasnější, než se říká

Odkud bageta pochází? Existuje několik příběhů. Nejznámější tvrdí, že ji vymyslel Napoleon, aby si vojáci mohli chléb snadno strčit do kalhot: to je legenda. Jiný připisuje její zavedení Augustu Zangovi, Rakušanovi, který v Paříži ve 30. letech 19. století otevřel vídeňskou pekárnu. Zdá se prokázané, že rozšířil parní pec, dnes běžnou při pečení baget; jeho přesná role při vzniku tvaru chleba ale dobovými prameny doložená není.

Říká se také, že štíhlý tvar vznikl kvůli zákonu z let 1919–1920, který zakazoval zaměstnávat pekařské dělníky od deseti večer do čtyř ráno: tenké těsto se rychle upeče, takže ráno bylo čerstvé pečivo. Domněnka je svůdná, historici ji ale podávají jako možné vysvětlení, ne jako jistotu. Jisté je, že slovo „baguette“ se prosadilo ve 20. letech a že pařížská prefektura tehdy stanovila její váhu a cenu.

Dekret o chlebu z roku 1993

Po druhé světové válce se výroba standardizovala: obyčejnější mouky a široká distribuce pečiva. Jako reakce vymezil dekret ze září 1993 (číslo 93-1074) označení „pain de tradition française“. Princip: bageta „de tradition“ se vyrábí na místě, řemeslně, z mouky, vody, soli a droždí nebo kvasu, bez zmrazeného těsta a bez přídatných látek, kromě několika výjimek stanovených textem. Nezaměňujte: „klasická“ bageta nemusí být „de tradition“. Hledejte nápis „Tradition“ nebo si ji řekněte: „Une tradition, s'il vous plaît“.

UNESCO v roce 2022

Dne 30. listopadu 2022 zapsal výbor UNESCO na seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva řemeslné know-how a kulturu bagety (francouzsky le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain). Organizace tedy nechrání výrobek, ale dovednost a společenskou praxi: pekařovo řemeslo a každodenní rituál. Tento rozdíl se hodí znát, když o tom chcete mluvit přesně.

Grand Prix nejlepší pařížské bagety

Každý rok pořádá město Paříž soutěž o nejlepší baguette de tradition. Pekaři předloží své bagety, porota je hodnotí a vítěz dostane finanční cenu. Podle novějších tiskových zpráv města se také na rok stává oficiálním dodavatelem bagety pro kuchyně Elysejského paláce. Pravidla stanoví kritéria: v roce 2024 délku 50 až 55 cm, hmotnost 250 až 270 gramů a obsah soli 16,8 gramu na kilogram mouky. Čísla se v jednotlivých ročnících měnila, proto před citováním ověřte pravidla daného roku. V roce 2024 se konal 31. ročník. Pravidla se tedy vyvíjela: do roku 2018 měly bagety například měřit 55 až 65 cm a vážit 250 až 300 gramů, a v roce 2023 byla maximální hmotnost snížena na 270 gramů.

Jak poznat dobrou bagetu a ranní slovník

Žádné absolutní pravidlo neexistuje, ale tyto znaky fungují:

  • zlatavá kůrka, která při stisknutí lehce křupe,
  • vůně teplého chleba a obilí, ne silné droždí,
  • krémová střída s nepravidelnými dutinkami, ne hutná a stejnoměrná,
  • bageta ještě vlažná a dobře propečená, ne bledá,
  • chléb, který se jí ten den: druhý den už bude oschlý.

Spousta Pařížanů kupuje chleba cestou z práce nebo ráno, často spolu s kávou nebo sladkým pečivem. Užitečná slovní zásoba:

  • une baguette („bien cuite“, když ji chcete víc propečenou),
  • une tradition: řemeslná bageta popsaná výše,
  • une ficelle: tenčí chléb,
  • un pain au chocolat, un croissant: sladké pečivo (viennoiseries),
  • la formule: menu za pevnou cenu, např. sendvič + nápoj + dezert,
  • řemeslná slovní zásoba: la farine (mouka), le levain (kvas), la mie (střída), la croûte (kůrka), le four (pec), pétrir (hníst), façonner (tvarovat),
  • la caisse, la monnaie, „Je vous en prie“: slova, která uslyšíte u pultu.

Pour y aller / Praktické info

Pařížské pekárny jsou všude; pro potěšení hledejte ty, které vystavují diplom ze soutěže města. Výsledky soutěže, novinky z řemesel a oceněné adresy najdete na oficiálním webu města paris.fr. Cena bagety se v jednotlivých pekárnách liší, nevnímejte to jako chybu: prostě se zeptejte „C'est combien ?“. Před objednávkou řekněte „Bonjour“, je to základní pravidlo, a po zaplacení „Merci, bonne journée“. Neostýchejte se zeptat, co je v nabídce dnes: „Qu'est-ce que vous me conseillez ?“ znamená „Co mi doporučíte?“ a pekaři na takovou otázku obvykle rádi odpovídají. Bageta bez konzervantů rychle tvrdne, proto se kupuje na každý den čerstvá a zbytky se hodí na krutony nebo strouhanku. Zkuste si v pekárně objednat po francouzsky: „Une baguette tradition, s'il vous plaît, bien cuite.“ Je to věta, kterou zvládne i začátečník, a pekař vám odpoví a pravděpodobně vám popřeje hezký den: „Bonne journée !“