parisien.cz
Od ranního pečiva po večerní aperitiv.
Pekárna je srdcem pařížského všedního dne: pro chleba se chodí každý den. Bageta měří zhruba 65 cm a váží kolem 250 g. Chléb „de tradition française“ upravuje vyhláška z roku 1993: smí se péct jen z pšeničné mouky, vody, droždí nebo kvásku a soli, s několika omezenými přídatnými látkami. Rozdíl poznáte, když si řeknete o „une baguette tradition“. Město Paříž každý rok vyhlašuje soutěž Grand Prix de la meilleure baguette de Paris; vítěz se na rok stává dodavatelem Elysejského paláce. Dne 30. listopadu 2022 zapsala UNESCO „řemeslné know-how a kulturu bagety“ na seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva. Neoslavuje se tedy průmyslová bageta, ale řemeslo pekaře. Správný zvyk: vejít, pozdravit „Bonjour“, v klidu si vybrat, poděkovat a odejít s ještě teplým chlebem pod paží, jak to dělají Pařížané každé odpoledne.
Hovězí dlouho dušené v červeném víně se slaninou, cibulkami a houbami. Název odkazuje na burgundské víno a recept zapsal Escoffier v roce 1903. Ryze pařížské jídlo to tedy není, ale v Paříži se podávalo už roku 1878 v řetězci bouillonů Duval a stalo se hospodským klasikem.
Kohout (nebo kuře) marinovaný a pak dušený v červeném víně se slaninou, cibulkami a žampiony, které se francouzsky jmenují „champignons de Paris“. O původ se hlásí Auvergne, Burgundsko, Alsasko, Champagne i Bresse. Legenda o Vercingetorixovi a Caesarovi je mýtus. Je to jídlo z venkova, ne pařížská specialita.
Zlatavá cibule, vývar, chleba a zapečený sýr. Cibulové polévky jsou velmi staré, dnešní podoba pochází ze 17. století a Nicolas Appert zveřejnil recept v roce 1831. V Paříži patří k brasserie klasice, přesný původ ale zůstává nejasný, takže ji za čistě pařížskou nevydáváme.
Grilovaný kus hovězího, často entrecôte, s horkými hranolky. Hosté volí propečení: bleu, saignant, à point nebo bien cuit. Je to symbol francouzských brasserií, hlásí se k němu ale i Belgie, takže ho nelze vydávat za vynález Paříže.
Šneci, nejčastěji druhu Helix pomatia (zvaný „gros blanc“), servírovaní ve skořápce s máslem s česnekem a petrželkou. Recept pochází z Burgundska, ne z Paříže, ale na tradičních francouzských jídelních lístcích je klasikou, kterou stojí za to aspoň jednou ochutnat.
Kachní stehno pomalu vařené nejméně dvě hodiny ve vlastním tuku a v něm uchované. Před podáváním se opeče, aby kůže byla křupavá. Je to specialita z Gaskoňska a jihozápadu Francie, v Paříži ji ale najdete v mnoha bistrech, nejčastěji s restovanými bramborami.
Slaný koláč z Lotrinska. Jméno pravděpodobně pochází z franckého slova Kuchen. Původní náplň tvořila jen vejce se smetanou, bez sýra, slanina přibyla až v 19. století. Jí se po celé Francii, s Paříží ale nemá nic společného.
Teplý sendvič: toastový chléb, bílá šunka a sýr, zapečený v troubě nebo opečený na pánvi. První písemné zmínky pocházejí z let 1891 a 1893 a zmiňuje ho i Proust. Patří ke klasice pařížských brasserií a kaváren; s volským okem se z něj stane croque-madame.
Duslená jižní zelenina na olivovém oleji: lilek, cuketa, papriky, rajčata a cibule. Je to jídlo z Provence a bývalého nicejského hrabství, ne z Paříže. Slovo pochází z okcitánského ratatolha. Podává se teplé i studené, jako příloha i hlavní chod.
Telecí maso povařené v bílém vývaru a přelité smetanovou omáčkou s žampiony. Podle bílé barvy omáčky se jídlo jmenuje. Vzniklo v 19. století v měšťanských kuchyních, mimo jiné pařížských; podává se s rýží, těstovinami nebo bramborami.
Půlka bagety namazaná máslem, s bílou šunkou a často s kyselými okurkami: pařížský sendvič, kterému se také říká „parisien“. Kdy přesně vznikl, není známo, rozšířil se kolem Les Halles po druhé světové válce. V roce 2009 se ve Francii prodalo asi 830 milionů kusů ročně.
Syrové hovězí (nebo koňské) maso, nasekané nebo nakrájené nožem, s žloutkem, hořčicí, kapary, okurkami a bylinkami. Escoffier popisuje „beefsteak à l'américaine“ roku 1903, ve Francii se pokrm objevuje na konci 19. století. Jméno pochází z legend o Tatarech, ne z Paříže.
Dnešní croissant pochází z vídeňského kipferlu. August Zang a Ernest Schwarzer otevřeli v Paříži vídeňskou pekárnu kolem let 1837–1839, listová verze s máslem se prosadila na začátku 20. století. Dobrý croissant poznáte podle tenkých vrstev a chuti másla.
Stejné listové těsto jako na croissant, stočené kolem tyčinek čokolády. Pod názvem pain au chocolat ho znají ve většině Francie včetně Paříže, na jihozápadě se říká „chocolatine“. Podle průzkumu z roku 2019 používá výraz pain au chocolat 84 % Francouzů.
Dvě skořápky z mandlí, moučkového cukru a bílků, spojené ganache, krémem nebo marmeládou. Původ je nejasný; „pařížský“ macaron s náplní vzniká v 19. století. Nezaměňujte ho s rustikálnějšími macarony z jiných francouzských měst, které žádnou krémovou náplň nemají a vypadají úplně jinak.
Podlouhatý odpalovaný šáteček plněný pudinkovým krémem (čokoláda, káva, vanilka) a politý fondánem. Kolem roku 1850 se vyvinul z „duchesse“, kterou popsal už Carême v roce 1815. K názvu se uvádí vysvětlení, že se sní tak rychle, jako když blýskne.
Tři vrstvy karamelizovaného listového těsta, dvě vrstvy pudinkového krému a fondánová poleva, často zdobená čokoládovým mramorováním. O původu se diskutuje: La Varenne popsal listové těsto roku 1651, Carême ho zdokonalil a dnešní recept se připisuje cukráři Seugnotovi z ulice rue du Bac (1867).
Věnec z odpalovaného těsta s plátky mandlí a pralinkovým krémem mousseline. Tvar kola připomíná cyklistický závod Paříž–Brest–Paříž. Vynález se často připisuje cukráři Louisi Durandovi z Maisons-Laffitte (1909), jiné prameny to ale zpochybňují a skutečný původ zůstává nejistý. Dobře se hodí ke kávě.
Koláč z jablek karamelizovaných na másle a cukru, přikrytých těstem, upečených a otočených. Pochází ze Sologne: sestry Stéphanie a Caroline Tatinovy vedly hotel v Lamotte-Beuvron. Příběh o omylem převráceném koláči je legenda; popis vyšel v tisku roku 1899.
Dva odpalované větrníky na sobě, menší jako hlavička na větším, plněné pudinkovým krémem a polité fondánem, s máslovým krémem na spojení. Vznikla zřejmě mezi lety 1873 a 1890; těsto je stejné jako na éclair. Klasické příchutě jsou káva a čokoláda.
Malý dortík ve tvaru mušle s máslem, vejci a citronem. Spojuje se s městem Commercy v Lotrinsku a s legendou o králi Stanislavovi z roku 1755; podle jednoho historika ji ale vymyslel kuchař už v 17. století. U Prousta namočená madeleine v čaji probouzí dětské vzpomínky.
Obdélníkový dort: tři piškoty Joconde nasáklé kávou, kávový máslový krém, ganache a poleva z hořké čokolády. Název „gâteau opéra“ je doložen už roku 1899, dnešní dort se ale obvykle připisuje Cyriaquovi Gavillonovi z cukrárny Dalloyau (1955); o autorství se vedly soudní spory.
Měkký mandlový dortík s přepuštěným máslem a bílky, často obdélníkový jako zlatá cihla. Vznikl v Paříži, nejstarší známá zmínka je z roku 1865. Příběh o cukráři Lasnovi z ulice rue Saint-Denis prameny nepotvrzují. Základem těsta jsou mleté mandle a bílky, díky nim je uvnitř vláčný.
Kynuté máslové těsto upečené ve formě a pak nasáklé rumovým sirupem. Pochází z Lotrinska: legenda mluví o králi Stanislavovi, kterému připadal kuglhupf příliš suchý. V Paříži ho proslavila cukrárna Stohrer, založená roku 1730 v ulici rue Montorgueil.
Dva trhy v jednom: krytá hala Beauvau, kterou v roce 1779 postavil Samson-Nicolas Lenoir, a venkovní trh v ulici rue d'Aligre, otevřený každé ráno kromě pondělí. Na půlkruhu náměstí se scházejí handlíři se starožitnostmi. Patří k nejstarším pařížským trhům.
Označuje se za nejstarší krytý trh v Paříži. Podle pramenů vznikl v roce 1615 nebo 1628. Jméno dostal podle útulku Enfants-Rouges, který pro sirotky založila Marguerite de Navarre. Má tři vchody: z ulic rue de Bretagne, rue Charlot a rue des Oiseaux.
Velký potravinový trh na střední části bulváru Richard-Lenoir mezi ulicemi Amelot a Saint-Sabin, ve čtvrtek a v neděli. Najdete tu sýry, maso, ryby (zejména ústřice), ovoce a zeleninu. V neděli je část stánků bio. Aktuální otevírací dobu zjistěte na paris.fr.
Trh se koná na bulváru de Belleville v úterý a v pátek dopoledne. Patří k největším a nejlevnějším v Paříži; vedle francouzských produktů tu uvidíte severoafrické, čínské i západoafrické zboží, což odráží složení čtvrti. Dny konání si ověřte na oficiální stránce města.
„La Mouffe“ měří asi 650 m a sleduje trasu římské cesty. Dole u kostela Saint-Médard je každodenní trh s řezníky, pekaři a sýraři; horní část u náměstí place de la Contrescarpe patří spíš kavárnám a restauracím.
Kavárna má jméno podle sochy Flory, bohyně jara, která stojí naproti. Kolem roku 1913 zde pracovali Apollinaire či André Salmon. Od roku 1939, za majitele Paula Boubala, z ní udělali své zázemí Sartre a Simone de Beauvoir. Zdroje uvádějí otevření v roce 1885 nebo 1887.
Web
Kavárna se otevřela roku 1884 na místě obchodu s hedvábím. Jméno nese podle dvou čínských figurek, které dodnes stojí na pilíři uvnitř. V roce 1933 tu skupina přátel založila cenu Prix des Deux Magots jako protest proti Goncourtově ceně; první ji získal Raymond Queneau.
Web
Založil ho kolem roku 1686 Sicilan Francesco Procopio dei Coltelli v ulici rue de l'Ancienne-Comédie a v 18. století se stal literární kavárnou (Voltaire, Diderot). Pozor: kavárna zanikla v roce 1890, dnešní restaurace se stejným jménem vznikla 1957 a s původním podnikem přímo nesouvisí.
Web
Bývalá poštovní stanice u bálového sálu Bullier dostala jméno Closerie des Lilas v roce 1883. V 60. letech 19. století se tu scházeli malíři z ateliéru Gleyre, pozdější impresionisté. Později její pověst budovali Verlaine, Picasso, Breton či Hemingway; Fitzgerald prý Hemingwayovi nechal číst rukopis Gatsbyho.
Web
Otevřela se roku 1862 jako kavárna Grand Hôtelu de la Paix na náměstí place de l'Opéra, na rohu bulváru des Capucines. Hosty měli podle pramenů Čajkovskij, Massenet, Zola či Maupassant. Sál s výzdobou je od 22. srpna 1975 chráněnou památkou.
Web
Původně lidový bistro otevřené roku 1903. Victor Libion ho převzal v roce 1911 a udělal z něj velkou brasserii. Picasso, Modigliani, Kisling a André Salmon tu byli fotografováni v letech 1916–1918. Blaise Cendrars měl rád její herní automaty.
Web
Založen roku 1923 na adrese 99, boulevard du Montparnasse, patří mezi kavárny, které mezi světovými válkami vytvořily legendu Montparnassu, spolu s Le Dôme, La Rotonde a La Coupole. K jeho štamgastům patřili Scott Fitzgerald, Hemingway i Picasso.
Web
Čajový salon založil roku 1903 v ulici rue de Rivoli rakouský cukrář Antoine Rumpelmayer a pojmenoval ho po své snaše. Secesní výzdobu navrhl Édouard-Jean Niermans. Chodí se sem na horkou čokoládu „l'Africain“ a na dezert Mont-Blanc.
WebVe Francii se víno často objednává po skleničce („un verre de rouge“), v karafě (pichet) nebo po lahvi. „Ballon“ označuje tvar sklenice, ne přesnou míru. Označení AOC udává původ: Burgundsko, Bordeaux, Loira… V restauraci se klidně zeptejte obsluhy na radu: řekněte, co máte rádi (lehké, ovocné, suché), a určete si rozpočet. Vinný lístek se říká „la carte des vins“.
V baru je „un demi“ malé točené pivo, obvykle 25 cl, a „une pression“ znamená točené pivo, nejčastěji světlý ležák. Chcete-li lahvové nebo řemeslné pivo, zeptejte se, co mají: „Qu'est-ce que vous avez comme bières ?“. K jídlu se ve Francii pije častěji víno než pivo, takže pivo si objednávejte spíš v baru nebo na terase kavárny, než k hlavnímu chodu v restauraci.
Řeknete-li „un café“, dostanete espresso, malé a silné. „Un allongé“ je prodloužené horkou vodou, „un noisette“ je espresso s kapkou mléka, „un crème“ je větší, s více mléka. „Café au lait“ se pije hlavně doma k snídani. U pultu (au comptoir) bývá káva obvykle levnější než u stolu. Slovo „macchiato“ se tu běžně nepoužívá, raději řekněte „un noisette“. Voda se k ní podává jen někdy, žádný nárok na ni nemáte.
Aperitiv, „l'apéro“, je společenská chvíle před večeří: sklenka, něco k zakousnutí a povídání. Klasikou je sklenka vína, kir (bílé víno s černorybízovým likérem), jeho příbuzný kir royal (se šampaňským) nebo pastis. Podávají se k tomu burské oříšky, olivy, uzeniny nebo sýr. Apéro málokdy trvá déle než hodinu a není to večeře: slouží k tomu, aby se lidé potkali, uvolnili a pak teprve zasedli ke stolu.